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クリスマスの売れ筋である「ローストチキンもも」について、比較分析を行いました。スーパー惣菜でも国産、銘柄鶏と専門店並みの差別化が定着。コンビニも力を入れています。

 今回の商品開発の方向性確認では、専門店の商品が品質・味覚で、スーパー惣菜と比較して価格相応の差があるか、惣菜に力を入れているコンビニの商品も同様に品質、味覚がどのようなレベルにあるか分析しました。マーケットは飽和状態で、精肉も販売するなど価格だけでは競争になりません。焼き立て、丁寧な商品づくり、銘柄鶏や味付けによる差別化が重要です。焼き上がり1本で250g前後が、肉の食感、見栄えともに適当なサイズです。特に銘柄鶏などのワンランクアップ商品は、店内焼き上げをすることで、ジューシ-感と肉質・旨味の良さをアピールし付加価値を高めます。味付けは、10℃以下の冷蔵庫で15時間漬け込むと、味がしっかり浸み込みます。(原料500㎏程度の場合)骨髄から血合いが出ないよう、中心温度83℃での管理をします。

詳細は中食専門情報サイト「Dmi」に掲載しています。
http://souzai-deli.com/

 今注目のマーケット、商業施設は、中食に力を入れています。その中で人気の店舗、商品を調査、分析しました。

今月号の特集記事

第1弾 変貌が続く! 東京駅エキナカ・エキソト…グランスタ GRANSTA (改札内)編

 丸の内と八重洲を結ぶ駅構内に展開する「グランスタ GRANSTA」。2007年東京エキナカに開業後も拡張を続け、今年8月には丸の内側に「グランスタ丸の内」が完成。ここからは丸の内南口の飲食&テイクアウトのスポット「KITTE (キッテ)」、「TOKIA (トキア)」へとつながっていきます。東京オリンピックを見据えた開発がこれからも進む東京駅周辺は、今大注目のエリアです。グランスタ(東京駅構内地下1階)では、惣菜デリ、スイーツをはじめ、カフェ、ベーカリー等を含めた50以上のショップが立ち並らんで います。今回はこのテイクアウト激戦区のなか、根強い人気を続ける惣菜ショップとその売れ筋をピックアップしました。

冬至・クリスマスマーケット情報

 冬至は、クリスマス前の売上底上げの意味もあり、かぼちゃ煮を中心に、「ん」がつく煮物など積極的に取り組んでいました。百貨店中心に弁当や盛合せでの露出はありましたが煮物離れ、冬至の風習を重んじなくなったのか、昨年あたりから、積極的でなくなったようでした。クリスマスのローストチキンは、かつては惣菜のみで販売、当日の売上が生鮮でトップになるなど最大のポイントの日でした。しかし、ローストチキンは、同一銘柄で焼き上げ済み商品を精肉で販売強化、フライドチキンもコンビニの定着や、調理面で生産性も高いことから、買上点数増を図る考えなのか、今まで以上に味付けや形態、skuも増やしていました。価格は、スーパー、百貨店ともほぼ変わらないようでした。

詳細は中食専門情報サイト「Dmi」に掲載しています。
http://souzai-deli.com/

環太平洋連携協定(TPP)参加11か国による「TPP11協定」が大筋合意しました。今後、協定に署名し、6ヵ国以上の議会で承認が得られれば、発効は最短で2019年とみられています。また、鶏卵と鶏肉の関税撤廃についても現時点では明示されていませんが、12ヵ国のTPPと同水準になるとみられています。

 環太平洋連携協定(TPP)参加11ヵ国による「TPP11協定」が大筋合意しました。惣菜にとって、注目しなければならないことは、農業分野において、2016年に12ヵ国で大筋合意した「TPP協定の範囲内のもの」との農林水産大臣談話が出ていることで、鶏卵と鶏肉の関税について、現時点では明示されていませんが、12ヵ国のTPPと同水準になるとみられ、今年7月に大筋合意した日本と欧州連合(EU)の経済連携協定(EPA)の内容とも、ほぼ同水準となるようです。鶏肉の関税については、丸どり(生鮮・冷蔵)、丸どり・骨付きもも以外(冷凍、同11.9%)は段階的に引き下げ、6年目で撤廃。丸どり(冷凍)、丸どり・骨付きもも以外(生鮮・冷蔵、同11.9%)は段階的に引き下げ、11年目で撤廃。骨付きもも(冷凍、生鮮・冷蔵、同8.5%)も同様に11年目で撤廃。などが予定されています。ただ、関税削減・撤廃により、鶏卵については「長期的には、生産性向上などの体質強化対策が必要」とし、国産鶏肉の価格下落も懸念されます。

 1月、2月の品質管理活動ポイント…食中毒多発期は、暖房による暖かさと乾燥する「冬場」です。ノロウイルスは、患者全体の90%以上を占める最も注意が必要な食中毒です。近年はカンピロバクターやウエルシュ菌による患者が増加しています。

乾燥した冬場は、食中毒の多発期です。

1.過去3ヵ年1月、2月の主な食中毒要因別患者数及び月別食中毒推移

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2.今月の注意事項

12月以降ノロウイルスによる患者が全体の80%以上と最大の多発期になります。ノロウイルスは食中毒だけでなく感染性胃腸炎による二次感染にも要注意です。

●カンピロバクターによる食中毒は、本来夏場中心に増加する食中毒ですが、特に鶏肉からの感染が多く、冬場でも生や加熱不足の鶏肉を食べることによって発生しています。その他、殺菌が不十分な井戸水の飲用による感染事例なども報告されています。

●部屋が暖房で温かく、また、乾燥している状況で、夏場に多いウエルシュ菌食中毒が最近目立っています。100℃4分間加熱し続けても死滅しませんので、冬だからといって、カレーやシチューなど加熱不足だと起きます。

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●ウエルシュ菌食中毒は、中心部分の加熱が不十分になったり、酸素に触れていないと発生しますので、酸素が良く混ざるよう撹拌し、全体に熱を行き渡らせます。

ノロウイルスによる感染症の二次感染防止のための予防と対策

 1月、2月安全管理活動ポイント…11月27日に名古屋、12月4日には渋谷センター街の焼肉店で火災が発生しました。いずれも、肉を焼いた時の炎がダクトに引火したために起きた事故で、ダクトやフィルターの日常点検や清掃が徹底されていなかったために発生した事故でした。火気調理機器の安全管理、衛生管理は我々惣菜を扱うものとしては、品質管理とともに重要です。

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詳細は中食専門情報サイト「Dmi」に掲載しています。
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