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中華惣菜の売れ筋である「焼餃子」について、比較分析を行いました。外食業界でも中華の低価格チェーンが増え、「焼餃子」を低価格で看板商品の一つにするなど、注目されています。

 今回はスーパー惣菜において、競合となる専門店と外食店の差はどこにあるか、形、ボリュームや焼き方、皮の食感や具の旨みなどから、全体的な味のバランス、コストパフォーマンスを分析しました。外食店はテイクアウトに力をいれ、中食に進出する動きが積極的です。しかし、焼きたてをその場ですぐ食べるため、テイクアウトして家庭で食べるスーパー惣菜や専門店とでは、商品設計が違うと感じました。焼器の清掃を1回ごとにきちんと行うことが、きれいな焼き色に仕上げるポイントです。また、適正な水の量で調理しないとふやけた食感になります。特に白菜を使用したり、野菜が多い設計の場合はマニュアル上注意が必要です。

詳細は中食専門情報サイト「Dmi」に掲載しています。
http://souzai-deli.com/

 イベント・モチベーション中心のマーケット情報から惣菜店舗の業績改善のポイントなど、専門企業としてのノウハウを提案していきます。

今月号の特集記事

「七五三」への取り組み

 七五三の対象となる0才~9才の人口比率は、1995年では総人口の10%、2015年は8.1%で約20%、220万人減り、逆に65才以上が14.5%から26.3%と15百万人以上増えています。マーケットでもその影響なのかボジョレヌーボーやクリスマス予約が積極的で、七五三対応は弱いようでした。しかし、七五三を迎える子供を持つ家庭では、何らかのお祝いをする家庭は約70%あり、家族でごちそうを食べることも必ず行い、食費は支出の1/3程度です。七五三人口は減っていますが、行事として定着しているため「お祝い・ごちそう」需要はあると思います。

惣菜店舗業績改善マネジメント第8回テーマ 『商品供給形態と店舗オペレーション』

 惣菜部門の競争力は、お客様の来店するピーク時間に合わせた、できたて提供にかかっています。販売する商品の特性に応じて、使用する原料を「5つの供給形態」
から選択、組み合わせることによって、効率よくできたて提供を可能とする仕組みについて掲載しました。

詳細は中食専門情報サイト「Dmi」に掲載しています。
http://souzai-deli.com/

厚生労働省は、食品衛生法について、2018年度通常国会で改正案を提出する方針を固めました。食品衛生法は、平成15年改正から約15年経過し、食を取り巻く環境が大きく変化したり、東京オリンピック、パラリンピックを踏まえ、国際基準と整合性のある食品衛生管理が求められることなどから改正することになりました。

 平成15年改正から約15年経過し、①食品の安全を取り巻く環境の変化②調理食品や外食・中食への需要の増加など、食へのニーズが多様化③輸入食品の増大など、食のグローバル化④食中毒の発生件数は下げ止まり傾向だが、広域的な食中毒事案や健康食品に起因する健康被害が多く発生している⑤2020年には東京オリンピック・パラリンピック競技大会を控え、国際基準と整合性のある食品衛生管理が求められる。などから改正することになりました。我々にとって重大なポイントは、① フードチェーン全体を通じた食中毒対策の強化や全ての食品等事業者を対象とするHACCPの制度化②食品用器具及び容器包装のポジティブリスト制度導入③リスクの高い成分を含む「健康食品」等による健康被害防止対策④営業許可制度見直し及び営業届出制度の創設などの内容です。特に「健康被害の防止や食中毒などのリスク低減」として食中毒対策強化では、調理段階での対策だけでなく、と畜場や食鳥処理場など食肉処理段階での対策強化について言及しました。ノロウイルスやカンピロバクターに対するリスク評価の重要性、更に広域的な食中毒事案への対応策として、厚労省と都道府県との間で食中毒発生状況を情報共有する体制を整備する旨も盛り込まれました。

環太平洋連携協定(TPP)参加11か国による「TPP11協定」が大筋合意しました。今後、協定に署名し、6ヵ国以上の議会で承認が得られれば、発効は最短で2019年とみられています。また、鶏卵と鶏肉の関税撤廃についても現時点では明示されていませんが、12ヵ国のTPPと同水準になるとみられています。

 環太平洋連携協定(TPP)参加11ヵ国による「TPP11協定」が大筋合意しました。惣菜にとって、注目しなければならないことは、農業分野において、2016年に12ヵ国で大筋合意した「TPP協定の範囲内のもの」との農林水産大臣談話が出ていることで、鶏卵と鶏肉の関税について、現時点では明示されていませんが、12ヵ国のTPPと同水準になるとみられ、今年7月に大筋合意した日本と欧州連合(EU)の経済連携協定(EPA)の内容とも、ほぼ同水準となるようです。鶏肉の関税については、丸どり(生鮮・冷蔵)、丸どり・骨付きもも以外(冷凍、同11.9%)は段階的に引き下げ、6年目で撤廃。丸どり(冷凍)、丸どり・骨付きもも以外(生鮮・冷蔵、同11.9%)は段階的に引き下げ、11年目で撤廃。骨付きもも(冷凍、生鮮・冷蔵、同8.5%)も同様に11年目で撤廃。などが予定されています。ただ、関税削減・撤廃により、鶏卵については「長期的には、生産性向上などの体質強化対策が必要」とし、国産鶏肉の価格下落も懸念されます。

 12月、1月の品質管理活動ポイント…12月以降ノロウイルスによる患者が全体の80%以上と最大の多発期になります。ノロウイルスは食中毒だけでなくノロウイルスによる二次感染、感染性胃腸炎という報告を聞きます。感染性胃腸炎には「細菌性」と「ウイルス性」があり、「ウイルス性」は、ほとんどの原因がノロウイルスといっても過言ではありません。

ノロウイルスによる感染性胃腸炎…二次感染にも要注意

1.12月、1月の主な食中毒要因別患者数

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2.今月の注意事項

12月以降ノロウイルスによる患者が全体の80%以上と最大の多発期になります。ノロウイルスは食中毒だけでなく感染性胃腸炎による二次感染にも要注意です。

●ノロウイルスによる二次感染、感染性胃腸炎という報告をよく聞きます。感染性胃腸炎には「細菌性」と「ウイルス性」があり、「ウイルス性」の胃腸炎は、ほとんどの原因がノロウイルスといっても過言ではありません。

●ウイルスの感染経路は、「接触感染」「飛沫感染」「空気感染」があり、一番多いのが「接触感染」です。感染者が使用した後のトイレのドアノブから感染することが最も多く、ウイルスは感染者の便と一緒に排出されます。トイレットペーパーでは防げず、手に付着します。

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ノロウイルスによる感染症の二次感染防止のための予防と対策

(1)二次感染防止のための正しい知識と判断が必要です。

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(2)外から帰った時、トイレの後、調理前、食事の前は必ず石鹸で、指の間、爪の先を丁寧に洗います。一緒にカランも洗います。

(3)調理従事者は、生ガキの喫食を避け、公衆トイレを使用しないなどの習慣をつけます。

詳細は中食専門情報サイト「Dmi」に掲載しています。
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