HOME > ピックアップニュース一覧 > ピックアップニュース詳細
今月の商品開発の方向性確認は、今の季節の最重点商品「カキフライ」について、揚げ物において重要な項目を中心に、専門店、外食を含めて分析しました。

 かつて、広島産の不漁や高騰、価格面から「韓国産」も目立っていましたが、品質面での安全・安心感から、広島産中心に国産での品揃えが主流でした。「兵庫県播磨灘産」「石川県能登半島産」での差別化も加わり各社力を入れていましたが、スーパー惣菜と専門店、外食との価格差による品質の違いはあまり感じられませんでした。 ブランド志向の高い商品ですので、新たな産地提案と差別化販促は重要で、カキの鮮度、フライに適した産地・品質の研究、また、油っぽさを感じさせないよう食用油の鮮度管理を徹底し(酸価値2.0以下管理)、お客様に品質の良さを感じてもらえることも重要です。

詳細は中食専門情報サイト「Dmi」に掲載しています。
http://souzai-deli.com/

 イベント・モチベーション中心のマーケット情報から惣菜店舗の業績改善のポイントなど、専門企業としてのノウハウを提案していきます。

今月号の特集記事

「ハロウイン」への取り組み

 日本記念日協会調査によるハロウインの市場規模は、昨年は前年比約10%増の約1345億円でバレンタインデーを約5億円上回り、クリスマスに次ぐ市場規模になりました。今年は、10月第1~第2週目にマスコミは衆議院議員選挙の話題で集中したことが大きく影響し、前年比約3%減の約1305億円、バレンタインデーが約1385億円でしたので再びバレンタインデーが上回りました。惣菜では、まだまだ取り組みは弱いですが、クリスマスを踏まえた「洋惣菜」中心のパーティー提案は、本番に向けて効果がありそうです。

惣菜店舗業績改善マネジメント第7回テーマ 『販売データの活用-単品ABC分析』

 ABC分析は「重点分析」とも呼ばれ、大きな順に並べてABCに分類し、優先順位をつけて管理する手法です。 売上上位商品の商品力(見栄え、味覚、価格)を徹底して磨き、売上シェアーを上げるため、また、店別に売上上位 商品の品揃え欠落や売り込み不足がないかをチェックし対応することなどに活用し、売れ筋商品へ重点傾斜をします。

詳細は中食専門情報サイト「Dmi」に掲載しています。
http://souzai-deli.com/

群馬県は、8月~9月に起きたO157食中毒を踏まえて、露出販売の惣菜について独自の「衛生管理指針」を公示しました。惣菜を扱うのには当然守らなければならない基本的な内容が主ですが、販売場所の室温や4時間での撤去など現状では厳しいことも含まれています。

 群馬県は、8月末から起きたO157食中毒事故に対し、露出販売での惣菜について独自の衛生管理指針を公示しました。主な内容は、マニュアルを作成し、衛生管理責任者を中心に全員で守ることやトイレの後の手洗い、トングや取扱器具の交換ルールや洗浄殺菌など、食品、特に惣菜を扱う企業としては当然できていなければならないことです。
 今回の事故は、ルールやマニュアルが守られていなったことで起きたため指針として明確にしたのだと思いますが、「陳列場所の室温をエアコンで25℃以下に保つように定期的室温の確認」や、「露出販売の煮物、サラダやスープ、カレーなどは4時間で撤去しなければならない。」などといった厳しい内容もあります。1回の調理量は減り、陳列量が少なくなり、売上減や廃棄ロス増の懸念がある内容です。食品ロスが大きな問題になっているのに、どうすべきか対策を考えなければなりません。罰則はなく、「基本的には自主的な衛生管理を求めるための指導の範疇」として、強制ではないようなこともいっていますが、事故が起きたら「守らなかったから」と事業者への責任が明確になってきます。厚生労働省の指導ではないものの、他の都道府県でもその内容を気にしているはずで、混乱しそうな指針の公示だと思います。「マニュアルを確認する」という点では参考になりますので、予防・対策を惣菜取扱者は徹底することが重要だと感じました。

食の外部化比率の拡大や2019年の増税時に実施予定されている飲食料品の軽減税率導入を意識してか、外食企業が惣菜専門店出店で中食開拓をする動きが出ています。逆に、百貨店やスーパーはイートイン機能をを強化しています。

 外食企業が、惣菜専門店やベーカリー業態を開発し、家に持ち帰って食べる中食需要を開拓する取り組みが相次いでいます。リンガーハットは8月1日、鹿児島市にこだわりのおかずと定食が楽しめる新業態「Ringer Deli」を出店し、日本ケンタッキー・フライド・チキンは8月5日、JR仙台駅の駅ビル「エスパル仙台」に、鶏惣菜をメインにした持ち帰り専門の新業態「THE TABLE」の1号店「THE TABLE エスパル仙台店」をオープンしました。いずれも、高齢者や有職主婦の増加から伸びている中食、惣菜を強化し、全体の売上を拡大していくようです。また、東武百貨店は10月26日、池袋本店南側地下1階を改装し、売場面積約1100m2の新フードフロアをオープンし、目標年商は改装前比で1.5倍としています。少子高齢化や女性の社会進出に伴う食の外部化を意識した全面改装で、「自由に選べて、過ごせる食の空間」をテーマに、ベーカリーテラス、スイーツマーケット、デリマーケット、酒マーケットの4つのエリアを展開しています。
 2016年の外食市場規模は前年比0.1%の伸びに対し、中食の市場規模は2.7%と伸びが予測されている中で当然の動きだと思われ、イオンや成城石井などのように、グローサラントの展開もあわせて拡大すると思われます。また、軽減税率適用かどうか、店内飲食とテイクアウトのどちらに該当するかは、「注文時点で購入する側の意思確認による」という不明快な状況ですが、いずれにしても購入した食品をイートインスペースで食べることは、軽減税率の対象にもなるため、中食分野は更に拡大しそうです。

 11月、12月の品質管理活動ポイント…この時期に最も多い食中毒要因「アニサキス」について予防、対策を整理しました。秋から冬にかけて生魚での寄生虫による食中毒が多発します。しかし、寄生虫は、魚介類だけでなく、肉や野菜にも寄生します。

秋、冬の生魚での寄生虫食中毒、特に「アニサキス」は要注意

1.11月、12月の主な食中毒要因別患者数

図 図

2.今月の注意事項

季節的要因はありませんが、サンマやサバなど生食の機会が増えるこれからの時期は、特に「アニサキス」への注意が必要です。

●サバ、サンマ、イカなどの内臓や筋肉に寄生していて、季節的要因はありません。湿気の多い6月~7月、旬を迎える今の時期に生で食べることが多いため多発します。以前は、冷凍でないと食べられなかった地域の魚を、生のまま市場や小売店に届けられるようになったことも原因です。

●2012年にクドア、サルコシスティス、アニサキスが食中毒原因物質に指定されこともあり、発生件数は、2014年122件、2015年144件、2016年147件と毎年件数が増え、寄生虫が食中毒要因の3番目で、昨年は発生件数の14%を占めています。

図 図

アニサキス予防・対策のポイント

図

詳細は中食専門情報サイト「Dmi」に掲載しています。
http://souzai-deli.com/