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今月の商品開発の方向性確認は、敬老の日や秋の味覚として、この時期から品揃え拡大されてくる「きのこおこわ・ごはん」について、スーパー惣菜と専門店の比較を分析しました。

 かつては、旧盆明けからの松茸や舞茸おこわ、ごはんの品揃えが目立ちましたが、今年は、残暑も厳しく夏型商品の動きが良いこともあり、各社敬老の日や彼岸をポイントに「秋の味覚」を品揃え強化しているようでした。以前は、売価が高くなることやおこわ離れから「炊き込みごはん」を売り込んでいましたが、最近は、時間経過してもおいしいことからか「おこわ」を売り込んでいました。専門店は具材の存在感・風味や蒸したもち米本来の旨みが生きており、スーパー商品に対して売価は高いですが、品質面での差が出たように感じました。

詳細は中食専門情報サイト「Dmi」に掲載しています。
http://souzai-deli.com/

 イベント・モチベーション中心のマーケット情報から惣菜店舗の業績改善のポイントなど、専門企業としてのノウハウを提案していきます。

今月号の特集記事

「敬老の日・彼岸」への取り組み

 今年は、昨年よりも取り組みが弱いようでした。昨年の敬老の日から彼岸明け迄の家計消費支出でも敬老の日当日は8月平均を下回り、彼岸期間も102%とさほど高くありませんでした。外食が3連休や週末の行楽で、同期間の平均支出が8月平均の約130%、連休初日や行楽帰り需要で150%以上の伸びから、お祝いや彼岸需要ではなく、行楽や外食へと生活スタイルが変わってきていることを感じました。

惣菜店舗業績改善マネジメント第6回テーマ 『固定業務マニュアル』

 マニュアル化による店舗作業の標準化では、店内作業を固定業務と変動業務に分けて総労働時間の適正化に取り組みます。固定業務とは、清掃や発注、朝礼など売上の大小に関わらず発生する業務を言います。固定業務は基準書のかたちでマニュアル化し、教育のツールとします。 法律で順守しなければならないもの、食中毒、火災、労災の防止に関わる重要なものを「最重点項目」と定めます。

詳細は中食専門情報サイト「Dmi」に掲載しています。
http://souzai-deli.com/

8月~9月に起きたO157食中毒は、最近のニュースでも「トング」 や「ポテトサラダ」が真犯人のように報道されていますが、惣菜の量り売りは20年以上前から行なっていますし、量り売りが問題なら事故として出てきているはずです。マニュアルの点検など、予防策は徹底しなければいけないと感じました。

 群馬県や埼玉県 で起きたO157による食中毒は、最近のニュースでも「トング」 や「ポテトサラダ」が真犯人のように報道されていますが、今回は、たまたま群馬県の惣菜店が販売したポテトサラダを食べた人々からまとまった数の感染者が出たということで、その惣菜店とポテトサラダ、量り売りで使ったトングばかりが悪者にされています。店頭での二次汚染よりも前に、惣菜の調理・製造において、死亡リスクの高いO157へのしっかりとした殺菌工程をせずに商品として販売されていることも可能性としてはありますが、3才の女児が死亡した事故ではサラダではなく、加熱調理した炒め物を食べたことなので、ポテトサラダが原因ではないです。しいて言えば、店舗での殺菌・消毒や調理器具の衛生管理が徹底されていなかったことは共通して考えられます。
 惣菜の量り売りは20年以上前から路面店中心に行なっていますし、量り売りが問題なら事故として出てきているはずです。ちなみに厚生労働省でも「トング」が原因で食中毒になった事例は過去になかったとのことです。しかし、マニュアルの点検、評価項目や重点項目に入れる、品質管理担当の巡回、点検強化など、予防策は徹底しなければいけないと感じました。

OKストアやイオン、成城石井などが展開している「グローサランド」、食材や惣菜を買って帰る「スーパーマーケット」ではない、「レストラン」と融合した「イートイン」の先を行く新業態が話題になっています。

 「グローサランド」とは、食料品を意味する「グローサリー」と「レストラン」を掛け合わせた造語で、購入した惣菜などを店内で楽しめ、更に、最近ではレストランに負けないクオリティーの高い食事を店内で提供する店舗が注目されているサービスです。アメリカのスーパーでは、インターネット通販等オムニチャネルに取られて客数が減っていましたが、昨年1年間で延べ24億回の来店数増加と100億ドルの売上貢献につながったそうです。日本でもスーパーマーケットはコンビニやインターネットに売上を取られ、客数減が問題になっていて、「グローサランド」業態に注目しています。「OKストアみなとみらい店」や「イオン新浦安店」、「成城石井調布店」などが展開を始めています。
 なじみがないため、今までのフードコートやイートインコーナーとの違いがわかりづらく、また、スーパーゾーンの買い物と清算レジも違い、提供されているメニューの素材や調味料を後で買っていくようには見受けられず、惣菜の売上が落ちていないかとか、買上点数アップにつながっているかは疑問ですが、全館の来店客増にはつながっているようです。また、調理するための人員や教育、それなりのスペースが必要となるなどの課題もありますが、今後更に増えていき、より日本らしい食のスタイルがどう確立されるか、注目していきたいです。

 10月、11月の品質管理活動ポイント…気温低下とともに10月は、ノロウイルスによる事故に注意が必要です。年間で患者数が最も多いのはノロウイルスで、特に、11月~2月にかけては急増します。

10月から増加するノロウイルスによる食中毒に注意!

1.10月、11月の主な食中毒要因別患者数

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2.今月の注意事項

中旬以降気温低下とともにノロウイルスによる事故に注意が必要です。年間で患者数が最も多いのはノロウイルスです。

●年間の食中毒要因で、最も患者数の多いのが「ノロウイルス」です。ノロウイルスによる食中毒は、感染者が大規模に拡大することが多く、年間患者数 の約50%を占めています。ウイルスは、低温で乾燥した環境に長く生息するため、10〜2月に多く発生します。

●ウ過去のノロウイルスによる食中毒の約7割で原因食品の特定ができていません。しかし、ウイルスに感染した食品取扱者を介して食品が汚染されたことが原因となっている場合が多いといわれています。食品が特定化されている中で最も多い要因は、ノロウイルスに汚染された二枚貝によるものです。

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ノロウイルス予防・対策のポイント

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詳細は中食専門情報サイト「Dmi」に掲載しています。
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